四季ごよみ|クリンスイ・クラブ|家庭用浄水器なら三菱レイヨン・クリンスイ

水道水で作る、安心でおいしい水【浄水能力No.1】

2016年7月の四季ごよみ 夏の涼を味わう 素麺

冷たく冷やしたつゆに、冷水できゅっと締めた極細麺をくぐらせて、つるりと一口。のど越しのよいそうめんがおいしい季節ですね。日本の伝統食でもあるそうめんは、古くから全国各地で作られていて地域ごとにさまざまなご当地そうめんが存在しています。今月は夏の食卓の定番、素麺の歴史から各地の素麺、おいしい食べ方まで幅広くご紹介。食欲が落ちるときでも食べやすいそうめんで、暑い夏を乗り切りましょう。

そうめんのルーツは中国

そうめんの原型は、 奈良時代に中国から伝来した『索餅(さくべい)』という麺料理といわれています。当時はうどんよりも太い麺で、宮中の作法と儀式を記した平安中期の法典『延喜式(えんぎしき)』には、行事食として記されています。
その後、鎌倉時代に禅宗とともに中国から現在の素麺の製法に近い「索麺(そうめん)」として再伝来。奈良時代の「索餅」に比べ、麺は細く引き延ばされ、乾燥させたもので、室町時代初期には現在の手延べそうめんとほぼ同じものになったと言われています。儀式などに用いられる特別な食べ物から庶民が気軽に楽しめるようになったのは江戸時代頃からといわれています。それでも、ひき臼によって製粉された小麦を使って作られるそうめんはぜいたく品とされ、農民が食すことを禁じていた記録も残っています。
そうめんは生地に油をつけて伸ばすため、作り立てよりも寝かせておいた方が油が抜けて味がよいとされており、梅雨を2回したものは「ひねもの」と呼ばれ珍重されてきました。麺は直径が1.3ミリ未満で10グラムあたり80本が標準。細くなる程に製法が難しく、品質もいい小麦粉と水、熟練した職人技が必要とされます。ちなみに、そうめんとひやむぎは原料や製法に特に違いはなく、機械麺の場合、JAS(日本農林規格)により、「太さ直径1.3ミリ未満がそうめん、1.3ミリ以上1.7ミリ未満がひやむぎ、1.7ミリ以上はうどん」とされています

おいしい水で作るそうめん調理術

そうめんがグッとおいしくなる茹で方、ご存知ですか?
簡単なコツでおいしくなる基本の調理法をご紹介します。

たっぷりのお湯でそうめんを踊らせる

そうめん1人前2束(100グラム)に対して、1リットル以上のお湯を用意。水が少ないと、そうめん同士がくっついてしまい団子状になってしまうことにもなりかねません。沸騰したらそうめんがくっつかないよう、パラパラとちらすように入れます。1本ずつがバラバラに元気よく動く“そうめんを踊らせる”ように茹でるのがポイント。
そうめんの乾麺は相当量の水を吸収するので、できれば浄水で茹でましょう。使う水にまでこだわるとよりおいしくいただけます。

茹で過ぎに注意

そうめんの太さ、好みによって変わってきますが、茹で時間は、基本は1分半から2分ほど。特に手延べそうめんは、なめらかな舌ざわりと繊細なコシが命ですので、茹で過ぎると台無しになってしまいます。

もみ洗いを忘れずに

時間になったら素早くザルにあげて水で粗熱を取った後、流水でもみ洗いをします。両手で軽くもむようにすると、油のぬめりや塩分も抜けます。
あとは、氷水など、冷たい水で締めればでき上がり。
冷やすときに使う水や氷は、ぜひ浄水した水を使いましょう。水道水で作った場合は水道内のカルキの風味が残ってしまいます。素朴で繊細な味わいのそうめんは、おいしい水で冷やして味わいたいですね。

全国の主なそうめん

日本全国にはたくさんのそうめん産地があります。普段あまり意識して食べていない人が多いと思いますが、それぞれ特徴があり、コシや味わいも違うもの。食べ比べて、お気に入りのそうめんを見つけてみてはいかがでしょう。

「揖保乃糸」のブランドで全国に知られるそうめん。名前の由来となった揖保川の美しい水と、流域に広がる肥沃な土地が小麦栽培に適していたことから、室町時代からそうめん作りが行われ、手延べそうめんの一大産地として成長してきました。
揖保乃糸の特徴は、絹糸のように輝く細さとツルッとした喉越し、もちもちした食感です。黒が特級、紫がよりつむぎ、青が上撰、赤が上級と、品質による等級があり、最上級の黒帯・三神は、その細さ1本0.55mm~0.6mmという超極細そうめん。組合から厳選された熟練の製造業者だけが作ることができる逸品です。

播州手延べそうめん

島原手延べそうめん

長崎県南島原市を中心に雲仙普賢岳の裾野から南に広がる一帯で作られるそうめんで、全国2位の生産量を誇ります。雲仙岳の肥沃な土地が育んだ良質の小麦、清らかな湧き水、そして内陸性の温暖な気候とおいしいそうめんをつくるための好条件が揃っています。
島原手延べそうめんは、小麦粉にグルテンを多く含む強力粉を使うので、コシが強くツルツルと喉越しのよい食感が特徴。また、名水百選に選ばれた雲仙岳山麓からの湧き水が使われていることも、おいしさの秘密です。

三輪そうめんは奈良県桜井市三輪地方で作られています。そうめんに最適な良質の小麦が栽培されていたこと、奈良盆地に吹きおろす冷たい季節風「おろし」がそうめんの乾燥に適していたこと、寒冷期の晴天日が多いことから発展。1200年あまり前から作られているといわれ、手延べそうめん産地としては最も古い歴史を持っています。
三輪そうめんの特徴は、何と言ってもその細さ。製造時期が11月から3月の寒い時期に限定して作られているため、コシのある歯ごたえよさも魅力です。冬場になると門干しされたそうめんがあちこちで見かけられ、三輪地方の冬の風物詩となっています。

三輪手延べ素麺

小豆島素麺

日本三大そうめん生産地の一つとして全国にその名を知られている、小豆島手延べそうめん。そうめんの基となる小麦、胡麻油、天然塩などの恵まれた食材と、冬場の冷たい潮風がおいしいそうめんを作り出しています。
小豆島そうめんの特徴は、なんといっても小豆島の五大特産品の一つである胡麻油。ほんのり黄味がかった色は胡麻油の色で、風味豊かな味わいが楽しめます。
ブランドとしては小豆島手延素麺協同組合の「島の光」が有名。他にも「美島の白糸」や「島のたから」「瀬戸の風」などが、小豆島手延べそうめんの伝統の味と製法を守り続けています。

生産量は全国の手延べそうめん全体の生産量の0.5%にも満たず、ごく限られた量しか作られていないため、幻のそうめんとなっている淡路そうめん。 淡路手延べそうめんの特徴は、長い間受け継がれてきた昔ながらの製法で作られた素朴な味わい。太さによってブランドに分けられ、淡路糸、御陵糸、おのころ糸の3種類があります。特に極細のおのこ糸は、高級料亭などに珍重され、数が少ないことから、一般市場にはほとんど出まわることのない正に幻のそうめんとなっています。

淡路手延べそうめん

大門そうめん

富山県砺波市で作られる個性的なそうめん。一般的な棒状の素麺ではなく、乾燥して切断する前の半乾き状態の麺(長さ約2m)を丸髷(まるまげ)状に丸めて乾燥させためずらしい形状をしています。太目で食用油を使用していないことも特徴。その形状から「丸まげ素麺」ともいわれています。
丸まった形から一見するとラーメン麺のようですが、しっかり乾燥させている立派な乾麺です。
茹でるときは髷の真ん中を大胆にも半分に割って茹でます。こうしないと長くて食べにくくなってしまうので要注意。数あるそうめんの中でも大変ユニークな形、食べ方をするそうめんです。

熊本県南関の手延べそうめんで、昔ながらの完全手作りこだわっているために生産量はごく限られていて、希少価値の高い特産品となっています。 江戸時代の参勤交代の折には、肥後藩主・細川氏が南関手延べそうめんを肥後の献上品として将軍家に納めていました。
髷を結ったようにそうめんを束にする「まげそうめん」。細さを極めた高級「白髪そうめん」の2種類があり、白髪そうめんは、北原白秋が「掛け竝めて玉名乙女がこきのばす翁素麺は長き白糸」と詠んだように、白糸のように細く、熟練の職人がごくわずかな量しか作ることができない幻のそうめんです。

南関手延べそうめん

色のついたそうめんはあちこちにありますが、元祖はこの愛媛県松山市の五色そうめんといわれています。
創業者は、寛永12年(1635年)、松平定行の松山赴任に従って移り住んだ長門屋市兵衛。五色のアイデアは、八代目市左衛門の娘が神社への参拝の折、美しい五色の糸が下駄に絡みついたのを見て、父親に「そうめんに五色の色をつけてみては?」と進言したのがきっかけ。その彩は評判になり、参勤交代の際に献上、好評を博しました。当時は、赤は紅花、黄はクチナシ、濃紺はタカナ、緑はクチナシとタカナで色をつけていたそうです。
現在も人工着色料は一切使わず、赤は梅肉、緑は抹茶、黄は卵、茶はそば粉を使って色を出しています。

鴨方そうめん、かも川そうめんとも呼ばれています。もともと、岡山をはじめ香川、播磨(兵庫)では小麦の生産が盛んであったことから、播州からそうめんの製法が入ってくると、そうめんやうどんの一大産地として成長しました。
備中そうめんの特徴は適度なコシと喉越しのよさ。近県で同じ麺文化が栄える讃岐うどんの強いコシとは違って、やわらかめの喉越しを重視しているそうです。手延べ独特の適度なやわらかさと煮込んでも煮崩れないコシの強さから、鴨方の一般家庭ではそうめんが夏冬問わず常備されているところが多く、冷やして食べるだけなく、温かいにゅうめんで食べるのも人気があります。

備中そうめん

卵麺

岩手県奥州市一帯で作られる、卵をふんだんに使った黄色いそうめん。長崎から移住したキリシタン松屋十蔵が、長崎に居たときオランダ人から教わったカステラの製法を参考にして、卵を練りこんだ麺「蘭麺」を売り出したのが、卵麺の始まりだと言われています。明治25年頃から、呼び名は同じでも卵麺と書かれるようになりました。
味は小麦粉と塩だけのそうめんとは違い、卵の甘みとシャキシャキした口当たりが特徴です。伸びにくいのでいろいろな料理にアレンジできます。

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