イベントレポート|クリンスイ・クラブ|家庭用浄水器なら三菱レイヨン・クリンスイ

水道水で作る、安心でおいしい水【浄水能力No.1】

「水と中華」の実体験イベント

スープのおいしさの秘密

第6回目となる今回の水の達人イベントのテーマは「中国スープ」です。
ゲストは、中国本土でも研鑽を積んできた「中國菜 老四川 飄香」の井桁シェフと、名だたる中国料理店から厚い信頼を得ている中国料理食材専門商社「中華・高橋」の高橋社長。火や油で語られることの多い中国料理の中で、「水」はどんな役割を持っているのか。中国の料理文化と水の関係についてお話しいただきました。

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photo まずは、中国での修行経験のある井桁シェフに伺った
〝中国料理と水の関係〟とは。
「上海での修行のとき、調理場に入って気付いたのは、やはり「水」の使い方です。日本では生の野菜を冷水につけてパリッとさせてからサラダや和え物に使いますが、中国では基本的に野菜はすべて火を通します。水道水を飲めないので、水にさらした野菜をそのまま使えないんですね。野菜以外にも、例えば日本では、蕎麦などの麺を冷水でよく洗いますが、中国では茹でた麺を広げて扇風機などで風を当てて冷ますんです。当然、のど越しはあまり良くありません。ただし、そういったものを調味料や油を使っておいしく仕上げる技術や伝統はさすがだと思いました」(井桁シェフ)
photo 中国食材の中でも特に高級とされるフカヒレやなまこ、干し貝柱などの乾貨(乾物)を扱う高橋社長も、
「例えば、弊社のメイン商品であるフカヒレは、ホテルやレストランに、戻した状態で納品することが多いのですが、その戻し方によっても食材の価値は変わるので、私たちも水には非常に気を使っています。」
「以前、中国の水で戻したフカヒレと日本の水で戻したフカヒレを比較してみたところ、日本で戻したフカヒレの方が、水を適度によく吸い戻りやすかったです。」
「土地によって異なりますが、中国は一般的に硬水で日本は軟水。そのことが関係しているのではと考えています。」(高橋社長)

水の違いで旨味の出方が全く異なります

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お二人の体験談や興味深いトークを聞きながら、会場では干し貝柱でとったスープの飲み比べを実施。テーブルの上には、干し貝柱を一晩、浄水、水道水、超軟水に浸けただし。さらに、それを30分蒸してしっかりだしをとったものが用意されました。

干し貝柱を水に浸けただけの方は、浄水と超軟水の好みが半々。ただし、蒸し器で加熱をした方は圧倒的に浄水の方が人気でした。
「浸けただけの方は超軟水がよく旨味を出していると思いましたが、加熱すると、一転して浄水の方がぐっとおいしくなる。水道水は、水の雑味が旨味の邪魔をします」
と井桁シェフ。

「水質や加熱により、味わいに差が出ることが、興味深いですよね。飲み比べをしてみると、美味しい食材選びとともに、料理に適したお水選びもこれからは考えていかないといけないのかもしれないと思いました。」
と高橋社長。

中国の伝統料理 「開水白菜」

photo そして、この日のお楽しみは井桁シェフによる中国の伝統料理「開水白菜(カイシュベイサイ)」の試食。四川を代表する料理で、高級な宴席でも出される名菜を来場の皆さんに味わっていただきました。
「〝開水〟は沸かした水、つまりお湯のことですが、一見単なるお湯に白菜が浮いているように見えて、実は手の込んだ味わいがするという驚きの料理なんですよ」
(井桁シェフ)
無色透明なのに濃厚な香りと旨味、白菜のとろけるような甘さに、会場からも驚きの声が上がりました。しかも味付けは塩のみ、というのでさらに驚きです。

超軟水での酒造りは、どちらの蔵でもチャレンジだったそうだップ

photo 「これは浄水を使ったスープです。清湯という濃厚でクリアなスープなのですが、こういうスープをとるにはやはり旨味を引き出す浄水に限ります」と井桁シェフ。
特に日本の場合は軟水を使った浄水になるので、旨味を短時間で引き出せ、清湯がよりクリアですっきりとした味わいになるのだそうです。
「うちでは干し貝柱はいつもクリンスイの浄水で戻しているのでそれが当たり前になっていましたが、今回改めて味わいの違いに驚きました。中国料理は、その土地その土地の水質を上手く活かした料理が多いと思いますが、その地域の料理の良さを生かしながらも、良い水が使える日本で、よりおいしいものを提供できればと思います」
(井桁シェフ)

日本料理は水の料理、中国は火の料理と言われますが、伝統的な乾燥食材の使い方や、手の込んだスープのおいしさはやはり水のなせる技。
今すぐ実践したくなるお役立ち情報が満載のあっという間の一時間でした。
水道水と浄水、超軟水では味の出方が本当に違うので、ぜひご家庭でもお試しください。シンプルな調理法でも、驚くほどおいしい味に仕上がるはずです。

ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。

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清湯レシピ

◉材料
・鶏ひき肉:300g
・豚ひき肉:100g
・クリンスイの水:1200cc
◉作り方
2種類のひき肉をボールに入れ、浄水を少しずつ加えて混ぜる。
全体が混ざり、ドロドロになったら鍋に移し弱火にかける。
決して煮立たせないようにして、30分ほど加熱した後キッチンペーパーで漉せば完成。(アク抜きの必要はありません)
  • 中國菜 老四川 飄香
    “老四川”を掲げ、麻婆豆腐などの麻辣だけでない古き良き四川料理の旨さを現代に伝えています。お店の名前は「香りが千里を走る」の意味。
    中國菜 老四川 飄香
  • 中華・高橋
    中華料理の花形である4大乾貨(フカヒレ、ナマコなど)を手がけ、国内外の中国料理の名店から全幅の信頼を寄せられています。
    中華・高橋

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